Historische leverworst wint streekproducten verkiezing

Dat Paul van den Hoven, beter bekend onder de naam Wildvleesch, mooie producten maakt blijkt, want hij prolongeert met Huygens’ beuling, een soort leverworst, zijn titel. Een deskundige vakjury heeft woensdag 1 oktober in restaurant De Dyck deze historische leverworst verkozen tot het lekkerste Groene Hart streekproduct van 2014. De aspergebitterbal van Aspergehof Noordam ontving de aanmoedigingsprijs, ’t Groentje, als veelbelovend, nieuw Groene Hart Streekproduct.

Hans Pfauth, hoofd jury en culinair recensent van AD Groene Hart. “Het verhaal over de geschiedenis van de worst is al goed, maar de jury was oprecht ontroert door de smaak: kruidig, mooi zacht en een heel prettig mondgevoel. De worst scoorde terecht twee negens en een tien”.

Worst uit 17e eeuw
Dichter Huygens vergeleek 400 jaar geleden het dichten met het maken van leverworst. Voor het recept van deze worst is een zoektocht gedaan door 17e-eeuwse kookboeken. Paul vertelt trots: “Ik weet eigenlijk geeneens of de worst toentertijd ook daadwerkelijk gemaakt is, maar de smaak klopt historisch gezien, dus pas op voor het rozijntje”. De worst is gemaakt van Quasi, een biologisch varkentje dat is opgegroeid op boerderij Buitenverwachting in Hoogmade. Paul van den Hoven verdedigde zijn titel met succes, vorig jaar won hij met een worst van ganzenvlees.

Advertisements

Winnaar van de aanmoedigingsprijs ’t Groentje is de asperge bitterbal van Guusta Noordam uit Woubrugge. De bitterbal is ontstaan als idee om de schillen van de asperges beter te benutten, zodat er minder afval is. Rondom het Wereldkampioenschap voetbal ontstond het idee van een bitterbal. “De smaak is raak, dat staat buiten kijf, maar de ragout is iets te rul en de bal is te onregelmatig gebruind”, vertelt Pfauth. “Ons advies is verder ontwikkelen want hij heeft zeker potentie”.
De tweede prijs ging naar de ganzenrillette van Restaurant Jean Marie uit Gouda, de derde prijs naar de Rauwe Ribeye van slagerij Ferry Lempers. In categorie ’t Groentje ging de derde prijs naar de tomatenketchup van Irma van der Wind van Hoeve Rietveld Producten en de tweede prijs naar de hart breaker van patissiers Femke en Sander.

Restaurants
Aan de door stichting Groene Hart, kloppend hart georganiseerde verkiezingen deden veertien producenten mee variërend van boer tot slager, van destilleerder tot chef-kok, met in totaal eenentwintig producten. De vakjury, bestaande uit Gunilla Konow, culinair schrijfster, Hans Pfauth, culinair journalist van AD Groene Hart en Stephan Möllers, chef-kok De Dyck, kregen een breed palet aan producten voorgeschoteld. De jury roemde de hoge kwaliteit van de ingezonden producten en moedigde de deelnemers aan om vooral door te gaan met experimenteren. Streekproducten zijn bezig met een opmars, maar het gebruik van streekproducten in restaurants kan nog veel beter.